Vinification charentaise

Objectifs pédagogiques

Analyser les éléments techniques nécessaires à la mise en oeuvre des pratiques de vinification adaptées à la production des vins de distillation en intégrant la sécurité des personnes intervenant dans les chais.

Public et pré-requis

Viticulteurs de la zone AOC Cognac.

Programme

Le cahier des charges de l'AOC Cognac : rappels

Détermination de la date optimum de récolte et préparation du chantier de vendanges : les contrôles de maturité - Quand, comment ? Interprétation des résultats.

La sécurité dans les chais de vinification :

• Les responsabilités en cas d’accident,
• La prévention des risques dus au nettoyage du matériel vinaire produits de nettoyage),
• La prévention des risques « de la vendange à la vinification » (accès aux éléments mobiles, chutes de hauteur, CO2, électrisation…),
• La prévention des risques en distillation et durant la phase de vieillissement des eaux-de-vie (chute des personnes et du matériel).

Maîtrise des fermentations : décantation, levurage, suivi de la fermentation alcoolique, le process de la fermentation malolactique.

L'intérêt du suivi analytique des produits :

• Bilan analytique : interprétation des résultats,
• Dosage des composés volatils : interprétation des résultats.

Méthodes pédagogiques

• Apports théoriques et techniques,
• Diaporamas,
• Réponse aux questions,
• Echanges d'expérience entre les stagiaires.

Évaluation des acquis

En début de formation

• Rappel des objectifs du stage,
• Tour de table des attentes des stagiaires,
• Indications sur les réponses qui seront apportées dans la limite des objectifs définis,
• Réalisation d'un quizz d'évaluation de départ.

Pendant et/ou en fin de formation

• Tour de table avec bilan entre les attentes exprimées en début de stage et les réponses apportée,
• Quizz de fin avec correction collective.